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Un repas de Noël gastronomique

Pour ceux qui n’ont toujours pas décidé du repas du réveillon de noël, nous vous proposons le formidable menu concocté par les terminales Bac Pro restauration du lycée Melkior-Garré. Derrière les casseroles, Louis Le Borgne, professeur de cuisine et dans le milieu depuis 40 ans, distille ses conseils avisés aux six apprentis. En salle, quatre élèves vêtus de noir et blanc servent le vin et les plats appétissants dressés en cuisine. L’entrée annonce un repas délicat. C’est une poêlée de Saint-Jacques accompagnée d’une infusion de vanille et cœur de citronnelle émulsionnée au muscadet et rhum vieux. Servie avec un flan…

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3 commentaires

  • 22 décembre 2010

    Merci pour votre soutien, nous en avions bien besoin, entre des locaux invivables, une administration sourde, des budgets correspondants à des classes de maternelle, 50% des élèves pas motivés (la cause est ci dessus), un approvisionnement anarchique , nous aurions dû vous proposer un véritable repas gastronomique comme nous savons le faire, un repas digne de terminales BAC.
    Pas de saumon frais (nous aurions été satisfait avec du saumon surgelé (1 kg); il nous a été proposé un « truc » tout plat, imfâme, marron fonçé impossible à présenter et qui ressemblait à du saumon comme un pigeon ressemble à un faisan (la comparaison n’est pas innoccente). Nous ne pouvions pas le travailler.
    Les Saint Jacques qui n’en étaient pas ont été très bien cuisinées, preuve que les élèves s’adaptent et ont « du métier »
    Bravo pour les Chapons, ils étaient parfait (pour la Guyane). C’est systématiquement ce que nous entendons, comme si en Guyane nous devions nous contenter du médiocre. La distance est le prix à payer, pas de problème, 10€ de plus n’auraient pas posé de problème à nos « clients ».
    Il serait plus important de pousser la réflexion un peu plus loin, à l’heure où des entrepreneurs cherchent des professionnels pour faire « tourner » leur entreprise, à l’heure où des rumeurs de projets d’hôtels de luxe se font de plus en plus précises, que sommes nous capables de proposer?
    RIEN; juste des porteurs d’assiette et de bon travailleurs en cuisine.
    Pas d’imagination, pas de gastronomie dans tout dela, juste : » et si vous travailliez un peu plus les racines et le couac? (c’est ce qui m’a été dit)
    Pourquoi pas, dans un contexte de recherche gastronomique, mais où en somme nous des fondamentaux de la cuisine française? cette cuisine qui a motivé la création de la section restauration de Melkior et Garré.
    Gastronomie ne signifie pas luxe et produits rares, juste un peu d’herbes fraîches,(nous n’en avons jamais) du poissons frais, (parfois il y en a) La viande est toujours surgelée, il n’y a pas de viande bovine fraîche en Guyane, pas de volailles fraîches?

    Je serais tellement heureux que ces propos ouvrent enfin un débat fondamental pour l’avenir de ces jeunes gens qui ont cru que les métiers de la restauration soient autre chose qu’une vie recluse dans des cuisines obscures, humides et démoralisantes.
    J’ai eu la chance de voir autres choses, dans des pays où l’argent ne poussait pas au pied es arbres, j’ai eu le bonheur de lire dans la presse et de retrouver d’anciens élèves au firmament de la profession, j’ai travaillé pour un chef d’état, une richissime princesse et dans des établissements étoilés que tout le monde connais, tous on reconnus ma motivation, mes compétences et mon envie de retouver plus tard mes élèves bien meilleurs que ce que je suis.
    Je demande donc à tous les acteurs de la restauration et de l’hôtellerie :
    Rencontrons nous, débattons et faisons en sorte que ce BAC PRO qui est une extraordinaire création de l’éducation nationale ne soit pas mis à l’écart.
    D’autres diplômes peuvent être créés, quel intérêt s’ils ne sont pas destinés à la Guyane.
    A nos partenaires restaurateurs de nous aider, nous avons besoins de vous.

    J’ai écrit ceci en mon nom et pour les élèves de Bac Pro de Melkior et Garré, cela n’engage personne d’autre.
    Bonnes fêtes à tous et bon courage aux collègues pour ces fêtes.

    LOUIS LE BORGNE

    loulebo [at] yahoo [dot] fr

  • 31 décembre 2010

    Félicitations,pour votre repas de noël la terminal bac restauration.

  • Félicitation pour votre coup de gueule, ce n’est malheureusement la triste réalité locale que très peu de formateurs osent révéler.
    On se laisse endormir, attendrir par de la poussière aux yeux et pour le reste de la population tout va bien, c’est super!!!

    On le voit dans de nombreux cas, des jeunes qui ont suivi des formations en Guyane qui travaillent ailleurs, des jeunes dans des filières sans débouchés, des jeunes dans des sections qu’ils n’ont pas demandées…
    Mais n’ayez crainte cher professeur, TOUT VA BIEN EN GUYANE

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